ベーキングパウダーとは？
ベーキングパウダーとは、パンや洋菓子などの焼き菓子を膨らませる膨張剤のことです。重曹もふくらまし粉として使用されますが、その重曹をベースに酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム （別名第一リン酸カルシウム）、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム、デンプンなどを含む、より食品を焼き上げる際に便利で使いやすいように調整されたものがベーキングパウダーです。
つまりはベーキングパウダーは、重曹を使ったふくらまし粉なのですが、実は重曹で作るものとベーキングパウダーで作るものには仕上がりに違いが出るため、洋菓子などでは代用できない場合があります。
ベーキングパウダーは重曹の特徴を調整している分、焼き菓子などでの使用がより簡単で、生地を練っている時と焼き上げる時の二段階で膨張効果を発揮します。
重曹の特徴
では元となっている重曹を使用した場合、どのような違いが出るのでしょうか？重曹は水を加えて加熱した段階で、二酸化炭素というガスを発生して膨張する仕組みになっています。この作用では独特の臭いと苦みがあり、調整していない分使用量には注意が必要です。
そして黄色く発色する特徴があります。どら焼きや甘食などの黄色をイメージされると分かりやすいでしょう。膨らませる効果と共に出る色を自然に利用していますが、これが邪魔になる洋菓子などではあまり使用が見られません。
どら焼きなどの和菓子では、あの自然の色合いも魅力の一つになっているため、逆にベーキングパウダーで代用することが難しくなります。また、重曹はあく抜きや汚れ落としの効果もあり、一昔前の日本ではタケノコやわらびのあく抜き、あるいはお風呂掃除などに利用されてきた経緯があります。
ベーキングパウダーのメリット
ベーキングパウダーの場合、重曹の特性をより調整し生地の伸びや色合いに特徴があります。ベーキングパウダーを使用した練り生地はふんわりと仕上がり、臭いも色もほとんどありません。これにより白い蒸しパンやシフォンケーキにはベーキングパウダー一択で、柔らかく伸びる性質もソフトに仕上げるのに向いています。
そして非常に簡単に膨らむため、失敗がなくて済むのがベーキングパウダーです。分量通り混ぜて焼くだけで、確実にふんわりと膨らんでくれます。プロ用には、焼くものや蒸すものに合わせて実に数百種類のベーキングパウダーがあると言われており、思いのほか奥深い世界が広がっています。
パンやお菓子作りに挑戦するときはベーキングパウダーをまず使用しましょう。
