おいしいパンの作り方

おいしいパンの作り方パンの美味しさは、こねる作業によって決まると言っても過言ではありません。材料を混ぜ合わせてまとめたら、手でしっかりとこね、粘りを出すようにしましょう。こねる際は手のひらを使うのですが、手首に近い付け根辺りを当てて体重をかけ、重くつぶすようにしっかりと材料を混ぜ合わせてください。

向こうへ向かって引き延ばすように混ぜることで、生地を十分に撹拌します。伸ばした部分は再び手前に集め、さらにもう一度伸ばすのを何度も繰り返します。十分に生地が混ざってきたら、表面が滑らかになるはずです。そしてバターを生地に加えます。

内側に包んで同じ作業を繰り返し、バターが均一に混ざるようにしましょう。そして生地を持ち上げて落とし、さらに折る作業を何度か繰り返します。この衝撃を与えることで生地に刺激を与え、よりふんわりしたパンに焼き上げます。

パンを美味しく焼き上げるには温度管理も重要です。温度管理が不十分になってしまうと、どんなにそのほかのすべての作業を注意深く行ったとしても硬いパンになってしまいます。なぜなら、温度はイースト菌の発酵のカギを握っており、イースト菌が適切に発酵することで柔らかく風味の豊かなパンに仕上がるからです。

温度管理は、加える水の温度を調節することから始まります。水は42℃程度のものを加え、生地を練っていきます。この温度が低いと、こねた後の生地内部の温度が下がってしまい、イースト菌は十分に発酵できません。

逆に温度が高くても、イースト菌はまいってしまい、やはり発酵が不十分になります。最悪水がそれなりに温かければ発酵するものの、可能であれば加える前に水の温度を測っておきたいものです。

少し難易度は上がりますが、前日から発酵させることで、より自然の風味を生かしたパンを作ることも可能です。これは焼く前日にこねる作業を行っておき、低温で一晩寝かせた生地を、翌日二次発酵させ焼き上げる方法です。

これはパンをこねる時間を短縮する事が可能で、かつ少ないイーストで時間をかけて発酵させるため、小麦本来の風味をさらに引き出した味わいが再現されます。低温発酵と言っても、冷蔵庫で放置するだけで構いません。そこで、長時間寝かせることで、うまみ成分の抽出や香りの立つ生地に仕上がります。

焼く前にはもう一度本来の温度で発酵させ、それからオーブンで焼き上げます。冷蔵庫にスペースがある時や、素材が持つ本来の風味を楽しみたい場合には、ぜひ挑戦してみましょう。