強力粉と薄力粉の違い

強力粉と薄力粉の違いはグルテンの含有率です。グルテンは弾力の元となる物質で、タンパク質の一つです。小麦粉は水を加えて練ると弾力や粘りが出る性質があり、その際に発生しているのはグルテンです。

このグルテンをどれだけ含むかで、強力粉と薄力粉に分けられます。つまり弾力やより強力な粘りが欲しい時は強力粉、粘りを抑えさらりとした生地が必要な場合は薄力粉となります。グルテンの違いだけかと思いきや、そもそも薄力粉と強力粉は、原料とする小麦の種類が違うのです。

タンパク質の多い硬質の小麦を原料とし、粒の大きさも大きく荒いのが特徴です。これに対し薄力粉はタンパク質の少ない軟質の小麦を使用し、粒もより細かく滑らかです。この特性により、強力粉はさらさらしてくっつきにくく、うち粉などにも使用されます。

強度ではパンやピザ、麺などの材料に適しており、小麦粉はより滑らかさの必要なお菓子類、天ぷら、あるいはピカタやムニエルなど食品に直接まぶす使用法が一般的です。

強力粉の性質についてもう少し見てみましょう。強力粉に使用される原料の硬質小麦とは「パンコムギ」のことで、日本では主にアメリカやカナダから輸入した小麦を使用しています。タンパク質の割合が12パーセント以上で強力粉と呼ばれ、前述のように、粒の粗さからくっつきにくいのが特徴です。

荒くグルテンの含有量が多いため、強力粉でケーキなどを作ってしまうと硬くパサパサしたケーキになってしまいます。やはりより弾力を必要とし高温で焼き上げる食品に使用するのが向いており、「パンコムギ」や「Bread flour」という呼び名はそれを既成事実にしています。

珍しいのが中力粉です。一般に市販されている姿を見かけることも少ない中力粉は、その名の通り強力粉と薄力粉の中間のような存在で、タンパク質の含有量も薄力粉よりは多いものの強力粉よりは少ないのが特徴です。

やはりグルテンの含有率も中間にあたるため、柔らかすぎず硬すぎない食品に適しています。中力粉はうどんなどに使用されることが多く、強力粉ほど硬くなく、かと言ってコシと粘りのある独特の触感を生み出します。中力粉は、強力粉と薄力粉を混ぜることでも作られます。

薄力粉を三分の二ほど入れて割合を合わせ、タンパク質の含有量を調整するようです。こうした粉の違いを理解することで、自宅でピザもパンもうどんも作ることが可能となります。間違って購入しないように注意しておきたいものです。