とにかく手洗い
いつの時代にも言われてきたことですが、手洗いは食品衛生の最重要項目です。手洗いのコツは、最初に洗浄剤を付けない状態で、流水だけでしっかりとすすぐことです。水だけでかなりの程度の汚れを落とすことができるため、石鹸やハンドソープのボトルを汚すことも避けられます。
流水でしっかりと洗い流さない場合、汚れや雑菌が手に残ってしまう場合があります。石鹸でもハンドソープでも構わないのですが、その石鹸やボトルが清潔なものである必要があります。特に不特定多数が使用した共有の石鹸は使わないようにしましょう。
そこから雑菌が繁殖し、集団感染してしまう危険性もあるからです。衛生面ではこうしたディテールの確認不足が命取りになります。
手洗いの手順
手洗いの際、やはり手のあらゆる部位をしっかり洗うことが重要です。水だけでよく洗い流した後、洗浄剤を手に取ってよく泡立てます。泡立てには時間をかけ、しっかりと泡が立つように空気を含ませましょう。泡には汚れを浮かし取る効果があるためです。
そしてまず、手の甲をもう片方の手のひらでしっかりと擦り、他方も同じようにします。指の間も重要です。指を組むように擦り合わせてまんべんなく通らせることで、洗い残しが無いように、磨くように扱います。この時、忘れがちなのは、親指です。
他の指を組むように洗い終えた後、親指はもう片方の手で包み込むように擦ります。この際、付け根のスペースにも気を配り、擦り残しがないように注意してください。そして手首も残さず洗います。可能なら肘までしっかり洗いましょう。
もう片方の手でつかむようにして擦っていくと良いでしょう。爪の間はブラシか手のひらを使って擦ります。最後に流水で十分に濯んだら完了です。手を拭く際には、使い捨てのペーパータオルで雑菌の付着を避けましょう。
食材からの二次汚染を防ぐ
食品衛生の分野では、それを扱う人の清潔さもさることながら、食材そのものの清潔さや新鮮さが重要です。原材料は使う前に傷んでいないか、異物の混入がないか確認してください。野菜や果物は、飲める水で丁寧に洗い、可能ならブラシなどを使って洗浄します。
肉汁や魚の水分による周囲への汚染を防ぐことも重要です。そして食材ごとに専用の調理器具を使用するのが望ましいでしょう。
やはり肉や魚を切った包丁をすべてに使い回すのは、二次汚染の危険が非常に高くなるため、基本的には避けるべきです。常温解凍や再冷凍も、衛生的にも素材の品質という面でも避ける方が最善でしょう。
